Alérgenos en hostelería: ¿qué es obligatorio y qué no?

La norma es más corta que la confusión que la rodea. Si sirves platos no envasados, debes poder decirle a tu cliente, antes de que pida, cuáles de los catorce alérgenos legales lleva un plato. Cómo lo haces es cosa tuya, siempre que lo puedas demostrar.

La base es el reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. El artículo 44 trata de los alimentos no envasados: justo lo que sirve una cocina de hostelería. España lo ha desarrollado en el Real Decreto 126/2015, con la AESAN y la sanidad de tu comunidad autónoma como responsables del control.

Obligatorio o no, punto por punto

Poder indicar los catorce alérgenos por plato — obligatorioEs el núcleo del artículo 44. Se trata de informar, no de prohibir: puedes poner cacahuete en tu salsa satay, pero no dejar que un cliente pida sin poder saberlo.
Imprimirlos en la carta — no obligatorioLa información también puede estar en una tabla aparte o darse de palabra, siempre que esté por escrito y que el cliente sepa que puede pedirla.
Una referencia que el cliente vea — obligatorioSi no das la información en la carta, sí debe quedar claro que está disponible. Basta una línea en la carta o un cartel en la entrada.
Especificar el tipo en cereales y frutos de cáscara — obligatorio«Gluten» o «frutos de cáscara» es demasiado genérico: hace falta indicar trigo, centeno, cebada o avena, y almendra, avellana, anacardo y el resto de especies del anexo II.
Indicar la contaminación cruzada — no exigido por ley, pero recomendableEl anexo II trata de lo que lleva el plato, no de lo que puede acabar en él. Un «puede contener trazas» es voluntario, pero en una cocina con una sola freidora es la respuesta honesta.
Una aprobación o certificado de AESAN: no existeNo existe un sello para una tabla de alérgenos ni una herramienta «aprobada por AESAN». Quien lo promete, promete algo que no existe.

El texto del RD 126/2015

Qué rige según lo que vendes

La obligación va ligada a servir comida, no al tamaño ni a la forma jurídica de tu local. Lo que cambia es la forma en la que la información debe llegar al cliente.

Situación	Qué exige la ley
No envasado, en el local (restaurante, bar, cafetería)	La información está disponible antes de pedir. Por escrito, de palabra está permitido, referencia visible.
Para llevar y a domicilio (también por plataforma)	En la venta a distancia, la información sobre alérgenos está disponible antes de que se cierre la compra y en el momento de la entrega. En la práctica, por tanto, también online, no solo en el mostrador.
Envasado en el propio local y vendido desde una vitrina	Rigen las normas para alimentos envasados: una lista de ingredientes en la que los alérgenos destaquen tipográficamente, por ejemplo en negrita.
Bufé, food truck, evento, comedor deportivo	Igual que en el local: comprobable por plato, por escrito, y alguien in situ que pueda recuperar la tabla.

Esto es un resumen para orientarte, no es asesoramiento legal. Si tienes dudas sobre tu situación, consulta a AESAN o a tu asociación sectorial.

De palabra está bien, pero no sin condiciones

Informar de palabra está permitido con dos condiciones: la información está por escrito en el local, y el cliente ve claramente que puede pedirla. Ese «por escrito» es donde más se falla en la práctica.

Una carpeta con etiquetas de proveedores no es una tabla por plato. Quien la revisa quiere ver qué alérgenos lleva el plato X, no en qué saco de harina. Y una tabla que solo existe en la cabeza del cocinero deja de existir en cuanto él libra.

Una tabla por plato, no por ingrediente
Actualizada: coincide con lo que la cocina prepara hoy
Localizable: tu equipo sabe dónde está

Cómo lo registras sin convertirlo en un proyecto

Fotografías tu carta, se leen los platos automáticamente y por cada uno se proponen los alérgenos. Tú lo revisas con tus recetas y la información de tus proveedores y corriges lo que no sea correcto. El resultado lo descargas en PDF para la cocina; con una suscripción también está online tras un código QR para tus clientes.

La tabla de alérgenos en PDF cuesta 9,99 € IVA no incluido, pago único, para 1 carta. Estándar cuesta 99 € al año IVA no incluido y añade la carta online con código QR, los veinte idiomas y el filtro para el cliente, para 5 cartas. Pro cuesta 199 € al año IVA no incluido y no tiene número máximo de cartas. Modificar y volver a descargar está incluido, porque la mayoría de los problemas no surgen al crear una tabla, sino al olvidar actualizarla.

Lo que esta página no es

Esta página es una explicación, no asesoramiento legal, y una tabla creada no es una aprobación de AESAN — eso no existe para este tipo de herramienta. La responsabilidad de que la información sea correcta sigue siendo tuya como hostelero, también cuando una propuesta de la IA fue el punto de partida.

Preguntas sobre la obligación

¿Es obligatoria por ley una tabla de alérgenos en hostelería?

Una tabla en esa forma no; informar sí. Debes poder decirle al cliente, antes de que pida, cuáles de los catorce alérgenos hay en un plato, y esa información debe estar por escrito en el local. Una tabla de alérgenos es la forma más sencilla de cumplirlo.

¿Qué puede hacer AESAN si no está todo en orden?

la AESAN y la sanidad de tu comunidad autónoma realizan los controles. Ante un incumplimiento pueden actuar, por ejemplo con un apercibimiento o una sanción. Lo que ocurre en un caso concreto depende de la situación y de la gravedad; eso no podemos valorarlo por ti.

¿Vale también para un comedor deportivo o un food truck?

Sí. La obligación está ligada a servir comida a los clientes, no al tamaño ni a la forma jurídica del local.

¿Puedo decir que un plato es «sin alérgenos»?

Ve con cuidado. En una cocina donde ese alérgeno sí se usa, no puedes descartar la contaminación cruzada. Por eso también puedes indicar por plato que puede contener trazas, en vez de elegir solo entre presente y ausente.

Regístralos de una forma que sobreviva a un cambio de carta.

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