El orden es el del anexo II. En cereales y frutos de cáscara no basta con escribir «gluten» o «frutos de cáscara»: indica el tipo. En los sulfitos rige un umbral. Los ejemplos de cocina son nuestros y no son una lista cerrada — están ahí porque son precisamente los casos escondidos donde una tabla falla.
1
Gluten🌾
Cereales que contengan gluten: trigo (y variedades como la espelta y el trigo khorasan), centeno, cebada, avena, y sus productos derivados.
En la cocina: Harina, pan, pan rallado y panko, pasta y cuscús, bulgur, seitán, cerveza, muchas salsas de soja, roux como espesante en sopas y salsas, y la mayoría de bizcochos y postres.
Ten en cuenta: Indica el tipo de cereal, no solo «gluten»: trigo, centeno, cebada o avena.
Excluido según el anexo II: jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; maltodextrinas a base de trigo; jarabes de glucosa a base de cebada; cereales utilizados para elaborar destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
2
Crustáceos🦐
Crustáceos y productos a base de crustáceos.
En la cocina: Gambas, langostinos, bogavante, cangrejo, cigalas y cangrejo de río — y menos visibles: crackers de gambas, pasta de gambas, bisque y muchos caldos asiáticos.
Excluido según el anexo II: sin excepciones.
3
Huevo🥚
Huevos y productos a base de huevo.
En la cocina: Mayonesa, alioli, salsa holandesa, merengue, masa de tortitas y bizcochos, pasta fresca, helado, y el huevo como aglutinante en hamburguesas y albóndigas.
Excluido según el anexo II: sin excepciones.
4
Pescado🐟
Pescado y productos a base de pescado.
En la cocina: Además del pescado en sí: anchoas en aliños, salsa de pescado, salsa de ostras, salsa Worcester, tapenade y muchos fondos de pescado.
Excluido según el anexo II: gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides; gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5
Cacahuetes🥜
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
En la cocina: Salsa satay y mantequilla de cacahuete, muchos salteados asiáticos, aceite de cacahuete, y como topping en ensaladas y postres. El cacahuete es una legumbre, no un fruto de cáscara: quien excluye los frutos de cáscara no excluye automáticamente el cacahuete.
Excluido según el anexo II: sin excepciones.
6
Soja🫘
Soja y productos a base de soja.
En la cocina: Salsa de soja, tofu y tempeh, edamame, miso, lecitina de soja en chocolate y pan, y muchos sustitutos vegetales de la carne.
Excluido según el anexo II: aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; éster de fitostanol derivado de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7
Leche🥛
Leche y sus derivados, incluida la lactosa.
En la cocina: Mantequilla, nata, queso, yogur, suero de mantequilla en la masa, leche en polvo en el pan, y mantequilla usada para dorar o glasear. El ghee es mantequilla y por tanto entra aquí.
Ten en cuenta: Sin lactosa no es sin leche: quien no tolera la proteína de la leche no soluciona nada con un producto sin lactosa.
Excluido según el anexo II: lactosuero utilizado para elaborar destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola; lactitol.
8
Frutos de cáscara🌰
Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces macadamia o nueces de Australia, y productos derivados.
En la cocina: Pesto (piñones o anacardos), aceite de frutos de cáscara en aliños, mazapán y pasta de almendra, dukkah, costras de frutos secos en pescado y carne, y muchas mezclas para repostería sin gluten.
Ten en cuenta: Indica el tipo de fruto de cáscara. El piñón y el coco no están en el anexo II; la almendra y el anacardo sí.
Excluido según el anexo II: frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
9
Apio🥬
Apio y productos derivados.
En la cocina: Apio nabo y apio de tallo, pero sobre todo escondido: pastillas y polvos de caldo, bases para sopas, mezclas de especias, salsa de soja, condimentos para carne picada y muchas salsas ya preparadas.
Excluido según el anexo II: sin excepciones.
10
Mostaza🟡
Mostaza y productos derivados.
En la cocina: La mostaza en sí, vinagretas y mayonesas, piccalilli, curry en polvo, marinadas, embutidos y muchas mezclas de especias.
Excluido según el anexo II: sin excepciones.
11
Sésamo⚪
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
En la cocina: Tahini y hummus, halva, dukkah y za'atar, aceite de sésamo, y sésamo en panecillos y panes de hamburguesa.
Excluido según el anexo II: sin excepciones.
12
Sulfitos🍷
Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro, expresados como SO₂ total.
En la cocina: Vino y cerveza, frutas desecadas y orejones, patata pelada o cortada de antemano, vinagre, zumo de limón embotellado, y muchas especias secas.
Ten en cuenta: Es el único alérgeno con un umbral: la obligación solo se aplica por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l.
Excluido según el anexo II: sin excepciones.
13
Altramuces🌱
Altramuces y productos a base de altramuces.
En la cocina: Harina de altramuz en pan y repostería sin gluten, café de altramuz, y algunos sustitutos de la carne. Puede haber reacción cruzada con el cacahuete.
Excluido según el anexo II: sin excepciones.
14
Moluscos🐚
Moluscos y productos a base de moluscos.
En la cocina: Mejillones, ostras, almejas, vieiras, caracoles, calamares, pulpo y salsa de ostras.
Excluido según el anexo II: sin excepciones.