Tabla de alérgenos para rellenar: la plantilla y cómo hacerlo bien

Qué va en cada columna

Plato

El nombre exactamente como aparece en la carta, para que tu equipo de sala encuentre el plato enseguida. Si un plato tiene variantes, por ejemplo con o sin salsa, cada variante lleva su propia fila.

Contiene

El alérgeno forma parte de la receta, aunque sea en poca cantidad o en algo que compras hecho, como un caldo, el pan o una salsa preparada.

Puede contener trazas

El alérgeno no está en la receta, pero puede acabar en el plato por cómo trabajas: la misma freidora, la misma tabla de cortar, harina en el aire. Márcalo solo donde ese riesgo existe de verdad en tu cocina.

Cereal o fruto de cáscara concreto

Una columna extra que muchas tablas olvidan. En el gluten indicas el cereal (trigo, centeno, cebada, avena, espelta), en los frutos de cáscara la especie (almendra, avellana, nuez, pistacho, etc.). A un cliente alérgico a la avellana no le sirve de nada un simple «frutos de cáscara».

Revisado el

La fecha en que revisaste la fila por última vez, y quién lo hizo. Así, cuando cambias de proveedor o de receta, sabes qué filas tienes que repasar.

Cómo rellenarla sin que se te escape nada

1. 1Empieza por tus elaboraciones de baseSalsas, aliños, caldos, masas y adobos primero, cada uno con sus propios alérgenos. Después, un plato es una suma: los alérgenos de todos sus componentes juntos.
2. 2Ten a mano las etiquetas de tus proveedoresTodo lo que compras, del pan a la salsa preparada, lleva una etiqueta con los alérgenos destacados. Lo que pone ahí, lo pasas a la tabla; lo que no tengas claro, se lo preguntas al proveedor.
3. 3Recorre la carta de arriba abajoPlato a plato, casilla a casilla. Rellena también las columnas en las que no hay nada, con un guion, para ver más adelante que sí lo comprobaste.
4. 4Añade las trazasPiensa en el recorrido de cada plato por tu cocina: qué pasa por la misma freidora, por la misma tabla, bajo la misma salamandra. Ahí va el círculo vacío.
5. 5Pide a otra persona que lo reviseAlguien que prepara los platos, no solo alguien que los sirve. Dos personas que revisan la misma carta encuentran más que una sola que la revisa dos veces.

Dónde fallan más a menudo las tablas rellenas

• Casillas vacíasTu equipo lee una casilla vacía como «no contiene», aunque todavía tuvieras que comprobarlo. Pon siempre algo.
• Alérgenos ocultos en productos compradosApio en el caldo, pescado en la salsa Worcestershire, leche en el pan de molde, mostaza en la mayonesa. Justo lo que no haces tú es lo que se olvida.
• El cacahuete junto a los frutos de cáscaraEl cacahuete es un alérgeno aparte, no un fruto de cáscara. Si los juntas en una columna, a un cliente alérgico a los frutos de cáscara le dices demasiado y a uno alérgico al cacahuete, demasiado poco.
• Postres y bebidas olvidadosLa carta de postres y las limonadas caseras también van en la tabla. Piensa en la almendra de una tarta de Santiago y en los sulfitos del vino.
• Dos versiones circulandoTras un cambio de carta, la tabla antigua sigue colgada en la barra. Sustitúyela en todas partes a la vez y tira la antigua.

En una hoja de cálculo, en papel, o ya rellena

En una hoja de cálculo como Excel, inmoviliza la primera columna para que el nombre del plato siga visible mientras te desplazas a la derecha. Una pestaña por carta mantiene separados la comida, la cena y los postres. Imprime en A4 horizontal, con la fecha en el pie de página, y cuelga la tabla en un sitio fijo junto a la cocina y la barra.

Con una carta corta que casi no cambia, rellenarla tú mismo es perfectamente factible. Con cuarenta platos y una carta que cambia cada temporada, es una noche de trabajo que vuelve cada trimestre. Entonces también puedes subir tu carta actual: se extraen los platos, cada plato recibe una propuesta para los catorce alérgenos, y tú la revisas en lugar de volver a escribirlo todo. Ver la propuesta es gratis; la tabla rellena en PDF cuesta un importe fijo, en un único pago.